« La restauration connaît une véritable révolution qui ouvre de nombreuses perspectives car les cartes ont été totalement rebattues depuis la pandémie, » observe Alain Ducasse à l’occasion de la sortie du livre blanc « La gastronomie, territoire privilégié des reconversions professionnelles ».
Il est publié par Ecole Ducasse, qui dispense des formations en cuisine et pâtisserie de deux à huit mois, dont les plus courtes attirent les profils en réorientation. « En quête de sens, ils ont vraiment une conviction profonde, faisant davantage preuve de maturité, de persévérance et de détermination, d’innovation et de créativité, assure le chef multi-étoilé. Ils apportent aussi une expertise différente dans leur nouvelle profession. »
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Ces candidats à l’embauche sont donc intéressants et prisés sur un marché du travail qui fait face à une pénurie de main d’œuvre, aggravée depuis la pandémie. « Les intentions d’embauches dans l’hôtellerie-restauration ont augmenté de 8,3 % en 2023 par rapport à l’an dernier, détaille le livre blanc. Et 83 % des restaurateurs rencontrent des difficultés pour recruter du personnel. » Or, Ecole Ducasse a connu une croissance moyenne de 288 % du nombre d’étudiants en reconversion entre 2020 et 2022. Ces derniers représentent la moitié des effectifs formés. « La diversité des profils, qu’il s’agisse de l’âge, de l’expérience ou des origines, est une richesse, insiste Alain Ducasse. C’est également un vivier pour notre groupe et les autres employeurs. » Elise Masurel, directrice générale d’Ecole Ducasse, renchérit : « Les reconvertis constituent un réservoir très important pour le secteur et une excellente solution aux difficultés de recrutement. »
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Elle met tout de même en garde sur la spécificité des métiers de la restauration : « Ils sont durs physiquement. C’est un vrai changement de vie qui s’opère, il faut donc avoir le soutien de ses proches, car la vie familiale est impactée. » Le livre blanc liste les nombreux défis à relever. Comme la prise de risque financière liée à une potentielle perte de revenus. Ou les conditions de travail particulières avec de longues heures passées debout, des horaires décalés et le stress au moment du service. Alain Ducasse conseille aux reconvertis de jouer la carte de leur singularité : « Il faut raconter une histoire différente, originale, ne pas chercher à copier un concept existant sous prétexte qu’il marche déjà. » Il souligne aussi que c’est un tremplin pour faire bifurquer sa carrière : « La restauration est un fabuleux ascenseur social : dans ce secteur, on a la certitude de trouver un emploi, de travailler pour grandir et même s’épanouir, sans jamais s’ennuyer. Pour ne pas être perdu en se lançant et aborder avec plus de sérénité et de sécurité un nouveau métier, mieux vaut suivre des formations adaptées permettant de gagner du temps. »
Or, les dispositifs favorisant la réorientation se sont fortement étoffés ces dernières années, constate Elise Masurel : « En France, nous avons la chance de disposer de nombreuses aides pour se former, via le projet de transition professionnelle ou PTP, le compte personnel de formation mobilisable pour les projets de reconversion, ou encore les dispositifs régionaux et ceux de Pôle emploi. »
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