Au service de la restauration

Le secteur de la restauration recrute. Mais si la cuisine suscite un vrai engouement, les métiers du service restent encore méconnus. Il est pourtant possible d’y construire de belles carrières.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration-activités de loisirs est un poids lourd de l’économie. Tous métiers confondus, il fait travailler plus de 900 000 personnes (source : Enquête sectorielle 2011 FAFIH/ L’Observatoire de l’hôtellerie et de la restauration). Entre 1999 et 2009, l’emploi salarié y a enregistré une croissance de 21 %, malgré le coup de frein de l’année 2008. Selon cette même étude, les emplois de serveurs et de commis de restaurant ou de café-restaurant représentent une part importante des effectifs. Mais ils sont préférentiellement tenus par des jeunes. “Le poids des formations en alternance sous contrat de travail participe de cette situation, mais également les opportunités ouvertes aux jeunes sans expérience qui souhaitent venir travailler dans le secteur”, poursuit-elle.

Une image tronquée

Les métiers du service en restauration sont effectivement très ouverts, mais cela ne signifie pas que l’exigence n’est pas de mise. Si l’on y retrouve de nombreux jeunes, il est également possible de construire une belle carrière dans ce domaine. L’image de petits boulots, que l’on exerce le soir après les cours par exemple, ne correspond qu’à un certain type de restauration et à une petite partie de la réalité. Car comme le rappelle Emmanuel Perier, responsable des programmes supérieurs au sein de l’école Ferrandi (école française de gastronomie), “nous avons en France une culture des arts de la table et un attachement au patrimoine culinaire bien ancré. Nous ne sommes pas dans cette approche anglo-saxone du service de salle qui en fait une occupation que l’on exerce en qualité d’autodidacte. En France, c’est vu comme un vrai métier et nous formons en ce sens”.

CAP Service de restaurant, Bac Pro Commercialisation et services en restauration, BTS Hôtellerie Restauration (option A mercatique et gestion hôtelière ou option B art culinaire, art de la table et du service), Bachelor Manager de restaurant (formation proposée par l’École Ferrandi)… les voies d’accès pour se former à temps plein ou en alternance sont nombreuses. Certaines abordent de manière plus ou moins approfondie les notions de gestion ou de management, en complément des savoirs liés au service à proprement parler.

Car comme le souligne Emmanuel Perier, “c’est un milieu où l’ascenseur social est une réalité. Il y a énormément de possibilités de progression et l’ascension peut être rapide, davantage qu’en cuisine où les places sont plus chères.”

Commis, chef de rang, maître d’hôtel… dans les restaurants, les palaces, les avions, sur les yachts, les paquebots… : malgré les opportunités qu’offre le service, ses métiers sont encore méconnus. Alors que la cuisine connaît un formidable engouement et suscite de nombreuses vocations, eux peinent davantage à attirer les candidats. “Tous ces grands chefs, s’ils n’ont pas le pendant en salle, sont boîteux, commente le responsable des programmes supérieurs de l’école Ferrandi. C’est un travail où l’on est polycompétent. Il ne s’agit pas seulement de prendre des assiettes et de les poser sur la table”.

Si le métier est exigent, parfois difficile, et que l’on démarre bien souvent au Smic, Emmanuel Perier ajoute qu’il y a eu ces dernières années de vraies évolutions dans la restauration (milieu où les relations ont la réputation d’êtres dures), notamment sur les conditions de travail, les perspectives d’évolution, les constructions de parcours.

Savoir-être

Pour faire ce métier, le savoir-être (se présenter, saluer, adopter la bonne posture) sera primordial. Tout comme la maîtrise d’une, voire plusieurs langues étrangères. “L’anglais est incontournable. Même dans le fin fond du Larzac ! Il faut également aimer les autres, la prestation de services et la communication. Il faut avoir envie de faire connaître les produits. Il ne faut pas oublier non plus que quelqu’un en salle doit vendre. Avec toute la subtilité que cela suppose”.

Le service a donc de nombreux postes à pourvoir et de vraies carrières à offrir. Et parole de spécialiste, “on peut s’y faire énormément plaisir !”, lance Emmanuel Perier.