Opération séduction pour la restauration

Les médias multiplient les reportages sur le sujet. Les entreprises éprouvent de grandes difficultés à recruter. Un phénomène d’autant plus important dans le secteur de la restauration que les professionnels ont été nombreux à se reconvertir suite à la pandémie.

Si l’on y regarde de plus près, le phénomène n’a rien de réellement étonnant. Mis au chômage partiel pendant de longs mois durant les périodes de confinement, les salariés du secteur de la restauration se sont massivement détournés de leur métier. Le chiffre est d’ailleurs vertigineux. Selon les données diffusées par la Dares, l’hôtellerie-restauration a perdu 237 000 employés entre février 2020 et février 2021 alors que le secteur en avait gagné 50 000 les deux années précédentes. En une année, les effectifs sont passés de 1,3 million à 1,07 million. « Fin juin avec le redémarrage de l’activité, les difficultés de recrutement bondissent dans le secteur, d’après les statisticiens de la Dares. Trois salariés sur 10 travaillent dans des entreprises qui signalent un manque de personnel et un salarié sur dix dans sont des entreprises qui attribuent cette situation au départ non anticipée de salariés placés en activité partielle. »

Horaires décalés et faibles salaires

Face à cette situation, le secteur peine à se montrer attractif. Selon Adrien Scemama, directeur France de talent.com, il est indispensable aujourd’hui de proposer du télétravail pour attirer les candidats. « Sauf que dans la restauration, il est évident que ce n’est pas possible », analyse le spécialiste. Cela s’ajoute au fait que les horaires sont contraignants. Les métiers de la restauration quels qu’ils soient demandent aux collaborateurs d’être extrêmement flexibles et d’avoir la capacité de travailler sous pression. « De la même manière, les salaires pratiqués restent un frein qui pénalise le secteur, ajoute Adrien Scemama. Aujourd’hui, le salaire moyen se situe entre 20 000 et 21 000 euros. »
Résultat, les établissements ont de grandes difficultés à recruter et les professionnels du secteur sont actuellement sur-sollicités. « Nous avons assisté à une véritable remise en question des candidats, remarque Adrien Scemama. Le confinement leur a donné l’occasion de penser au sens de leur travail, et même de leur vie avec l’envie de partir des grandes villes. Nous avons constaté une montée en puissance des jobs d’indépendants et une réorientation massive des candidats hors de la restauration. »
Sur talent.com, en janvier 2021, 29 000 offres étaient rattachées au secteur de la restauration, le chiffre est monté à 58 000 en juin et 55 000 en septembre, ce qui montre que les opportunités sont vraiment très nombreuses. Côté candidat, 134 000 ont cliqué sur des offres proposées dans le secteur de la restauration mais ils sont peu nombreux à postuler. « Pour faire face à la pénurie de main d’œuvre, les recruteurs dépensent de plus en plus d’argent pour être visible mais en vain, car ils ne parviennent toujours pas à attirer les candidats », analyse Adrien Scemama. Selon ce spécialiste, le secteur est dans une situation compliquée, tous les types de structures sont touchés, et les difficultés de recrutement sont incroyables. « Il n’y a pas vraiment d’autres issues pour les restaurateurs que de mettre la main au portefeuille car il faut non seulement pouvoir attirer les collaborateurs, mais aussi les garder. »

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Au sein de Mamma group, qui rassemble 15 restaurants en France et en Europe et 14 kitchens assurant désormais la livraison, il manque environ 10 à 12 % du staff pour faire tourner l’ensemble des structures à 100 %. « Pour remettre en marche la machine au moment de la réouverture des établissements à l’issue du confinement, nous sommes passés par la canaux classiques mais aussi par la cooptation et le bouche-à-oreille, explique Nicolas Heintz, directeur des ressources humaines de Mamma group. Aujourd’hui, la difficulté principale se trouve au niveau de la disponibilité des profils sur le marché. » Pour recruter dans ses restaurants, Mamma group opère au niveau local avec une partie importante du staff qui est italo-phone et aussi des collaborateurs qui viennent d’Italie (Naples, Gênes, Rome, Milan) pour des postes en cuisine et en salle. Pour trouver la ressource nécessaire, le groupe met en place de nombreuses opérations de communication et met en avant le succès de ses collaborateurs. « C’est notre rôle de montrer que les postes que nous proposons donnent l’opportunité à nos collaborateurs de se dépasser et d’apprendre tous les jours sans forcément être passé par un parcours académique robuste », détaille Nicolas Heintz. Sur l’année à venir, Mamma group entend procéder à 1 500 recrutements à conduire à l’échelle du groupe avec une attention particulière portée sur les métiers de la salle, de la cuisine et du bar mais aussi tous les métiers de management.
De la même manière, la célèbre enseigne Burger King lance une opération séduction pour attirer 3 000 candidats, partout en France d’ici 2022. Équipiers, managers, directeurs et fonctions support, l’ensemble des métiers sont recherchés. « Ces recrutements, nous les envisageons comme le début d’une aventure pour tous ceux qui souhaitent nous rejoindre. Avec ou sans diplômes, jeunes actifs ou anciens salariés en reconversion professionnelle, tous les profils ont leur place chez nous. Alternants, équipiers ou managers, l’important n’est pas le point de départ mais la trajectoire : et chez Burger King, nous offrons des possibilités de carrière, du fait du fort dynamisme de l’entreprise, sa relative jeunesse et sa marge de progression !”,  explique Burger King.